Clostridium perfringens in gepasteuriseerde vleesproducten

Sporen van Clostridium perfringens overleven het pasteurisatieproces van vleesproducten en kunnen bij te langzame afkoeling ontkiemen en uitgroeien tot hoge aantallen. Om dit risico te beheersen is in de Verenigde Staten wetgeving opgesteld. Tevens werden maximale afkoeltijden voor vleesproducten na verhitten aanbevolen. Onderzoek toont aan dat langere dan de aanbevolen afkoeltijden soms, vooral bij producten zonder nitriet, groei van C. perfringens tot een ongewenst niveau laat zien. Verwerking van ten minste 2% keukenzout of 1-2% zouten van organische zuren (vooral citraat en verder lactaat en (di)acetaat) heeft een remmende werking op de uitgroei van dit organisme in gesimuleerde producten.