Bakkerszout 2.0 moet de volgende grote stap worden in de zoutverlaging van brood, maar laat al enkele jaren op zicht wachten. Waarom duurt het zo lang? In de podcast Kletskoek spreken Frank Janssen van het NBC en Klaas Fuite van Bakkerij de Paauw erover.
Alweer in december 2021(!) stapte ik samen met een projectkompaan binnen bij de toenmalige directeur van het Nederlands Bakkerijcentrum met wat we toen het 'zout-ei van Columbus' noemden. De kans die we de sector hiermee boden: significante verlaging van het natriumaandeel in brood. Lang verhaal kort: de sector was kort daarna in verwachting van het project Bakkerzout 2.0.
De introductie van Bakkerszout 2.0 is een stap dichterbij. Uit evaluatie van het RIVM blijkt dat toepassing van het nieuwe zout geen gezondheidsrisico's oplevert voor gezonde volwassenen. 'Inhoudelijk is er groen licht', zegt Babs Bruil namens NBC, maar uit de reactie blijkt dat zorgvuldigheid is geboden. Etikettering en voorlichting spelen daarbij een belangrijke rol.
Met 43% minder natrium, verrijkt met kalium en magnesium én zonder in te leveren op smaak of bakaard, is het nieuwe bakkerszout klaar voor gebruik. Tijdens het IFFI Event 'Salt, Less is More' gaf Babs Bruil van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) een update over dit project. Wat is er precies veranderd, wat kunnen bakkers verwachten en waarom duurt het nog even voordat Bakkerszout 2.0 echt de norm wordt?
In dit overzicht vind je korte nieuwsberichten uit de bakkerij- en voedingsbranche in de maand mei. Ze worden hier gebundeld en aangevuld met nieuwe berichten. Onder meer: het Voedingscentrum moet fors bezuinigen, waardoor project 'De gezonde schoolkantine' in het gedrang komt. De Baketainer voor Oekraïne is klaar voor vertrek, en ruim 14 meer omzet in biologische winkels.
Een nieuw bakkerszout ontwikkelen dat voldoet aan alle voorwaarden die ambacht en grootbedrijf stellen, en waarop ook de gehele sector positief zou reageren, is geen sinecure. Toch is het gelukt en is Bakkerszout 2.0 bijna een feit, schrijft Ivo van Dijkhuizen in zijn zomercolumn voor Bakkerswereld.
Het Voedingscentrum hanteert verschillende criteria om vast te stellen of een voedingsmiddel in de Schijf van Vijf valt. Het instituut stelt enkele criteria bij na een evaluatie. Opvallend is de bijstelling van het suiker- en het zoutcriterium in ontbijtgranen en plantaardige desserts.
Bakkerij Dunselman introduceert een nieuwe smaak: Karamel Strooizout. Hiermee wil het bedrijf het landelijk strooizout-overschot het hoofd bieden.
In de sector lijkt het wat stil rondom het project Bakkerszout 2.0, maar achter de schermen is het traject in volle gang. Van de 42 zoutsamenstellingen zijn er nog 4 over, die begin maart op smaak zijn getest door consumenten. Inmiddels hebben ook landelijke media het onderwerp ontdekt en weten consumenten dat de bakkerij innoveert met zout.
HAS Bedrijfsopleidingen biedt ook in 2023 een breed aanbod aan vernieuwende foodcursussen. De 10-daagse training Ingrediënten in Voedingsmiddelen vindt plaats in maart. De al langer bestaande 1-daagse workshop zout- en suikerverlaging vindt plaats in mei.
